Нет ничего удивительного в том, что человека, устраивающегося на работу, интересует, прежде всего, вопрос оплаты. Это уже потом он поймет, что дорожит хорошим коллективом и интересной работой, что для него вырисовываются прекрасные перспективы карьерного роста… А пока он должен четко уяснить, на какую сумму может рассчитывать сейчас, на какую – в перспективе. Известно, что большую часть заработка официанта составляют чаевые, с учетом которых в месяц он может зарабатывать очень приличную сумму.

Как правило, сумма чаевых, «набегающих» за месяц, зависит от средней суммы чека в ресторане. И хотя, конечно, здесь многое зависит от качества обслуживания и настроения гостей, средние цифры прикинуть можно. Не забудьте уточнить, если в вашем ресторане не принято класть чаевые в карман – их сдают руководству, а затем распределяют между сотрудниками. Хотя надо заметить, что большинство специалистов считают такую систему неправильной.

 
Не менее важная тема для обеих сторон – права и обязанности и расписание работы. Каждый человек, собирающийся работать в ресторанном бизнесе, должен четко понимать, что рассчитывать на нормированный рабочий день здесь не приходится. Однако график работ все равно существует, и будущий сотрудник должен точно знать, к примеру, во сколько ему являться на работу, как оплачиваются сверхурочные и т.д.

Возможно, все вышесказанное кажется вам очевидным – и слава богу. Значит, вы не допустите ошибок, совершаемых многими.
Итак, перед вами кандидат. Он уверяет вас, что обладает всеми вышеназванными чертами. Что-то вы можете проверить сразу – например, как он выглядит, насколько легка его походка и подвешен язык, во сколько он пришел относительно назначенного времени, как отвечает на вопросы, согласен ли с предлагаемыми условиями работы. Кое-что можно выяснить при помощи специальных психологических тестов, которые позволят представить себе личность кандидата более четко. Так, в книге Н. Аруновой «Персонал в ресторане» приведены примеры различных анкет и тестов, которые могут помочь вам в знакомстве с кандидатом. Некоторые рестораны используют при подборе персонала также методику ролевых игр (особенно это удобно, если на роль «пробуется» сразу большое количество кандидатов). Такие игры позволяют проверить навыки и возможности предполагаемого кандидата на деле.

Постарайтесь также понять, интраверт перед вами или экстраверт. По мнению специалистов в ресторане нужны и те, и другие – в соотношении два к одному. Экстраверты могут подолгу общаться с гостями, а интраверты зато могут очень оперативно, не отвлекаясь, выполнить задания. Для определения этих психологических типов также существует ряд успешных и не слишком сложных методик и тестов.

Лучше всего, если подбором кадров занимается специальный менеджер по персоналу. Во-первых, у такого человека будет больше времени для общения с претендентами – эти встречи не будут отрывать его от его прямых обязанностей, а во-вторых, наметанным глазом он будет более успешно «вылавливать» перспективных сотрудников.

 

После того, как ваш выбор сделан, постарайтесь максимально ввести нового сотрудника в курс дела – познакомьте его с коллективом, покажите, как организовано производство, еще раз уточните все детали, начиная от режима работы и четких правил поведения (включая поощрения и штрафы за проступки) и заканчивая временем для отпуска и стилем отношений в коллективе. Очень полезны для официантов так называемые мастер-классы на кухне, которые помогут им запомнить максимальное количество информации касательно блюд, с которыми им предстоит работать. Еще одна хорошая традиция, которую используют некоторые рестораны – возможность для официанта иногда становиться в своем ресторане гостем – так он может посмотреть на работу со стороны. Этот же прием используется и в ролевых играх.

 

Очень важна и техника безопасности, поэтому новичку обязательно нужно показать, как пользоваться инвентарем и оборудованием, с которым он будет сталкиваться, предупредить обо всех возможных нюансах и взять о подписку о том, что с правилами он ознакомлен.
Если в вашем ресторане есть иерархическая система распределения обязанностей, то первое время новичок может поработать помощником официанта с ограниченным набором функций. Это даст ему время «притереться» к коллективу и стилю работы, получить побольше информации о том, что он продает.

Кстати, не думайте, что вся работа с новым официантом на этом будет закончена. Для того, чтобы вырастить профессиональный коллектив, с ним надо постоянно работать, помогать, тренировать, учить, поощрять за усердие и наказывать за проступки. Это не просто и затратно, но иначе вы обречены будете набирать новичков со скоростью, превышающей допустимые нормы…

 

Внешний вид официанта.
В зависимости от финансовых возможностей владельца заведения персонал получит или не получит униформу – фирменную одежду, стилистически соответствующую имиджу и типу заведения. Но независимо от того, в какой одежде будет работать персонал, она должна быть чистой и аккуратной, как и тот, кто ее носит. Аккуратная прическа, постриженные чистые ногти, отсутствие неприятных запахов, минимальное использование косметики и парфюмерии (решение о возможности их использования, как и различных украшений, остается на усмотрение руководства, однако в любом случае использование сильных парфюмов не допускается), удобная, не стоптанная обувь, не создающая лишнего шума – таковы характеристики внешнего вида официанта.

Подбирая униформу для персонала, следует помнить о том, что человек, ее носящий, будет много двигаться и работать руками. Таким образом, стоит избегать, к примеру, неудобных широких рукавов, которыми легко можно попасть в тарелку. Стоит подумать и о материалах, из которых будет пошита униформа – ткани должны дышать и не слишком впитывать запахи, они должны отличаться повышенной износостойкостью, быть рассчитанными на ежедневную носку, частую стирку. Униформа должна нравиться официантам, ее необходимо подбирать строго по размеру – не забывайте, что это – тоже визитная карточка вашего заведения, свидетельство наличия фирменного стиля во всем.